16 октября — Всемирный день хлеба (World Bread Day). Дата была учреждена в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров. А 16 октября 1945 года была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, которая была призвана заниматься решением проблем в развитии сельского хозяйства и его производства.
Издревле хлеб считался священным продуктом и символом жизни. Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой и современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.
Самый древний русский хлеб – лепешка. Её готовили из непросеянной муки, замешивали на воде и выпекали на раскаленных камнях. На Руси пекли хлеб в домашних печах на различных заквасках, например, хмелевой. К началу XVIII века пекари для разрыхления теста и улучшения его качества использовали пивную гущу.
Хлеб всегда считался символом гостеприимства. Если в дом приходили гости, их встречали хлебом и солью в знак уважения и радушия. Гости отламывали кусочек хлеба, обмакивали его в соль и съедали, после чего могли пройти дальше в дом. Традиция сохранилась в свадебных ритуалах.
В древних славянских мифах хлеб ассоциировался с роженицами – божествами, отвечающими за плодородие и благополучие.
После крещения Руси хлеб стал символом тела Христа и получил особое значение в христианских обрядах.
СОВРЕМЕННЫЙ ХЛЕБ И ЕГО ПРОИЗВОДСТВО
В России хлеб и хлебобулочные изделия всегда были представлены широким ассортиментом: ржаной и пшеничный хлеб, булки, халы, калачи, крендели, баранки, пряники и т.д. Это связано, в первую очередь, с выращиванием в нашей стране различных хлебных злаков, а также с многонациональностью русского народа и богатой культурой.
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует строгие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы быть успешным, необходимо вырабатывать и постоянно обновлять широкий ассортимент изделий. При этом представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей нужно обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.
Так, в современном производстве хлеба особое внимание уделяется обогащению продукции различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо добавлением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Особенно ценными являются натуральные добавки.
Людям, страдающим генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, в том числе непереносимостью глютена (целиакия) требуется пожизненная безглютеновая диета.
Тренд на здоровое питание и безглютеновые продукты становится все более популярным. Такие продукты широкое востребованы не только среди покупателей с целиакией, но и среди обычных потребителей, которые просто активно следят за своим здоровьем. Таким образом, рынок сбыта не ограничен строгими рамками и противопоказаниями. Производство безглютеновых продуктов, в том числе хлеба, имеет положительную динамику.
Сырье, используемое в технологии хлеба, должно соответствовать государственным стандартам и проходит процедуру лабораторного контроля, в том числе, в ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Современное оснащение испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна», высокая квалификация специалистов, позволяют быстро и точно определять качественные показатели муки, а также реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость). Проводятся многочисленные химические испытания по показателям безопасности (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды, микробиологические показатели и пр.). Итоговая оценка качества хлебобулочных изделий производится методом пробной лабораторной выпечки.
Мука, а также хлеб и хлебобулочные изделия проходят испытания на наличие (или отсутствие) болезней хлеба.
КАК ВЫБИРАТЬ, КАК ХРАНИТЬ И ОТ ЧЕГО БЕРЕЧЬ ХЛЕБ – СОВЕТЫ ЭКСПЕРТОВ ДОНСКОГО ФИЛИАЛА ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА»
— Основная угроза хлебу – это поражение грибами, — отмечает главный специалист фитосанитарных и карантинных испытаний Донского филиала «Центра оценки качества зерна» Михаил Кияшко. – Чтобы обезопасить готовое мучное изделие, прежде всего его нужно хранить в сухом месте. Вредители «любят» влажность.
Также специалисты Донского филиала советуют при выборе муки и хлеба следовать простым правилам. Покупать хлеб и муку о проверенных производителей, обращать внимание на срок изготовления и хранения, после покупки муку обязательно ее просеивать. И хранить в герметичной сухой емкости или упаковке.
— Ходит слух о том, что проверить муку на заселенность вредителями можно сделав из нее «горку». Если, мол, она быстро опадет, значит подозрение и сомнения справедливы. Однако специалисты такую версию поддерживают неохотно. Если поврежденность грибами на хлебе видно без особых приборов, то в муке просто так вредителей не разглядишь. Заселенность муки клещами невооруженным глазом можно увидеть только, когда она уже превращается в труху. Членистоногие вредители муки так малы, как точка, что их присутствие можно определить только специальными приборами, — отмечают эксперты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Напомним, что год назад исполнилось 100 лет со дня образования Государственной хлебной инспекции, которая прошла долгий путь развития, всегда находясь на переднем крае борьбы за количественно-качественную сохранность хлеба, соблюдение законных интересов производителей сельскохозяйственной продукции, заготовителей и переработчиков.
В 2005 году правопреемником ГХИ стало ФГБУ «Центр оценки качества зерна», которое по сей день является продолжателем ее традиций.
